本發(fā)明公開了一種肉脯的嫩化加工方法,它包括以下步驟:步驟一,選取肉塊,將肉塊通過機械嫩化設(shè)備,使肉塊內(nèi)肌纖維被規(guī)則地切斷,有利于腌制液的吸收和肉質(zhì)嫩化;步驟二,采用切片機將肉塊切成薄肉片,然后將薄肉片放入含酶混合物的組合物中進行酶生物嫩化酶解處理;步驟三,將步驟二中經(jīng)過酶生物嫩化處理的薄肉片加入化學(xué)嫩化劑和輔料后,在低溫下進行腌制;步驟四,將步驟三經(jīng)過腌制的薄肉片放入真空滾揉機中進行抽真空滾揉;步驟五,將步驟四經(jīng)過滾揉的薄肉片用網(wǎng)篩進行攤篩,然后進行程序控溫脫水,脫水后進行烤制成肉脯;步驟六,將烤制后的肉脯進行冷卻、壓平、切片、檢測和包裝。