本發(fā)明公開了一種鴨肝腸及其制備工藝，鴨肝在腌制過(guò)程中涂抹包含乳清蛋白和亞麻籽油的保護(hù)液并經(jīng)揉搓、過(guò)水熟化后，與加入保護(hù)液的雞胸肉、雞皮、筍干粉共同絞碎，與輔料和調(diào)味料等混合攪拌均勻。經(jīng)斬拌后經(jīng)灌腸成型，入熱水熟化，冷卻，最后經(jīng)真空包裝，利用液氮在?30℃速凍、?18℃儲(chǔ)藏，即得一種鴨肝腸。采用本發(fā)明制得的鴨肝腸除了色澤鮮艷、質(zhì)地緊實(shí)、彈性十足外，還擁有良好的口感，經(jīng)多種方法測(cè)定用保護(hù)液處理后的鴨肝腸整體色度值明顯好于未經(jīng)處理的樣品，獲得了更好色澤提升效果，有利于提高鴨肝腸的消費(fèi)者接受度。在保藏過(guò)程中，我們還發(fā)現(xiàn)，添加保護(hù)液可以降低鴨肝腸的水溶性維生素?fù)p失率，加入筍干粉有助于保護(hù)鴨肝腸中的易氧化物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)不受損失，獲得了一種物理、化學(xué)性質(zhì)保持度都較好的鴨肝腸產(chǎn)品。