本發(fā)明公開了利用橄欖果葉釀造醬油的方法，包括將50?70重量份油橄欖果經(jīng)熱燙后榨汁，然后加入體積分數(shù)為0.005％的果膠酶酶解55?65分鐘制得油橄欖果汁，酶解溫度為20?30℃；將20?40重量份油橄欖葉粉碎后與復合酶和濃度為0.1mol/L的磷酸溶液混合在溫度為55?65℃下反應5?7小時，所述復合酶為半纖維素酶、中性蛋白酶和單寧酶的混合物；充分利用了油橄欖果汁中和油橄欖葉豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、黃酮類和多酚類物質(zhì)等營養(yǎng)及功效物質(zhì)，通過油橄欖果汁和油橄欖葉的合理搭配，減少了果汁的用量，實現(xiàn)油橄欖葉和果汁的充分利用，所釀造的油橄欖醋營養(yǎng)豐富，氨基酸態(tài)氮含量較高，極具保健功能，且顏色澄清，鮮味十足，咸味適口，微有醬香，有極微弱的油橄欖香味，無不良氣味。