本發(fā)明公開了一種分析風(fēng)干臘肉蛋白質(zhì)及風(fēng)味的方法，包括：臘肉制備；風(fēng)味物質(zhì)分析；肌漿蛋白的測(cè)定；測(cè)量SH和S?S組水平；測(cè)定羰基含量；蛋白質(zhì)表面疏水性(H0)的測(cè)定；肌漿蛋白的圓二色性(CD)光譜分析；統(tǒng)計(jì)分析。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：從食品化學(xué)與計(jì)算數(shù)學(xué)學(xué)科結(jié)合角度闡明風(fēng)干臘肉風(fēng)味形成機(jī)理，為建立傳統(tǒng)肉制品規(guī)模加工工程技術(shù)提供理論依據(jù)，對(duì)于促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造、弘揚(yáng)和發(fā)展傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)具有十分重要的研究價(jià)值和潛在的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。