本發(fā)明提供一種肉用發(fā)酵菌種開發(fā)及其菌種及發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝。所述降膽固醇肉用發(fā)酵劑菌種包括以下步驟：步驟一、初篩；步驟二、復(fù)篩；步驟三、性能檢測(cè)；步驟四、菌種改良；步驟五、復(fù)合菌劑的制備：將選育并誘變出的具有高效降解膽固醇能力的改良菌種制備成降膽固醇肉用復(fù)合發(fā)酵菌劑。本發(fā)明提供的一種肉用發(fā)酵菌種開發(fā)及其菌種及發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝采用自主研制的降膽固醇肉用發(fā)酵菌劑降解肉中膽固醇，膽固醇、產(chǎn)品口感良好的功能性發(fā)酵肉制品，還可以降低25％的膽固醇。